紅藜知識百科

紅藜歷史與原住民文化

藜麥的起源

藜麥(quinoa),是一種藜科植物,學名是Chenopodium quinoa,一般也有稱為印地安麥、印加麥、奎藜、紅藜、赤藜、天藜或是灰米,根據歷史資料顯示藜麥的歷史已經有五千多年,起源中心為南美洲安第斯山脈,能在少雨、貧瘠、寒冷、炎熱的地區存活,因為擁有豐富的營養價值,是印加原住民的重要糧食,所以quinoa這個字在印加語中有母親的意義。

藜麥的傳說

大多來自於南美洲安第斯山脈印加地區,傳說它是一種源自天上的食物,由一隻神秘的鳥kullku帶給凡間的人,每年初次播種必須舉辦祭典,由領袖用黃金製成的剷子,舀起珍貴的藜麥灑向大地,對於印加人來說藜麥是神聖的糧食如同黃金般珍貴,同時也是維持印加戰士能量與鬥志重要的來源。

氣候變遷,主要糧食減產。藜麥是糧食作物的替代品,救荒作物

目前全世界人類所食用的主要糧食作物只限於稻米、小麥、大麥、馬鈴薯、玉米、番薯等少數十幾種,這些主要糧食作物一旦面臨異常的天候,或有嚴重的病蟲害而減產,對各地人民的生活及生存都可能有難以想像的危害。因此2006年在墨西哥Oaxaca市召開的國際生物多樣性委員會(DIVERSITAS)第一屆全球科學會議,即有一項主題呼籲世界各國要重視那些曾經被先民使用,但長久以來一直被忽略的作物,它們在遺傳上、營養上及經濟上的價值應加以研究,永續的利用。其中藜麥就是一個日漸重視的糧食替代作物。

台灣紅藜是原住民的傳統作物

藜麥在臺灣最早有文字的紀錄是在日據時代,林務局於2006年委託屏東科技大學森林系、食品科學系教授,作「民族植物紅藜的永續利用研究」計畫研究。過去紅藜被認為為外來種植物,但林務局根據研究報告指出紅藜屬台灣原生種植物,於2008年12月正名為台灣藜(學名:Chenopodium formosanum , 英文名:Red Quinoa)。

台灣藜,是台灣原住民耕作百年以上的傳統作物,目前在臺灣主要種植者也是原住民,除了蘭嶼的達悟族之外,幾乎各原住民族都有種植。

原住民的紅藜傳說

魯凱族與排灣族有相似的藜麥故事,傳說在遠古世界分為地上界和地下界,地下界資源豐富,地上界貧瘠困乏,有人將指甲間藏小米,耳朵藏樹豆,兩手拿著藜、芋頭及番薯,將植物種子帶到地上界使其生長。

早年生活困苦的時候,原住民想要吃白米飯,是不可能的,紅藜就成了主食之一。獵人入山打獵時,長途跋涉體力負荷極重,質輕而富營養的紅藜種子,便於攜帶,也就成了最好的食物來源。(這也是紅藜成為太空食物的原因)

紅藜的原住民應用:煮飯、釀酒、祭典、頭飾

紅藜是台灣原住民耕作百年以上的傳統作物,晁陽魯凱族農業專家巴清雄博士的魯凱語稱為baae或ba'e。據巴博士說,在他的故鄉屏東霧台山上,紅藜是原住民的百年來的日常糧食,會和其他穀物混煮成雜糧飯,或少量添加在白米中煮乾飯或稀飯,也可作為酒麴發酵用來釀小米酒,嫩葉是蔬菜可清炒可川燙。紅藜在原住民祭典中象徵祝福,而美麗的株穗則是婦女們的頭飾。

原住民古老農法在晁陽:紅藜與小米交錯栽種,可節省用水,抑制蟲害,降低雜草滋生

晁陽的紅藜種原來自屏東霧台鄉,巴博士的故鄉。巴博士學習魯凱族老祖宗的農法,在雲林麥寮晁陽田間嘗試將原住民作物紅藜與小米交錯栽種,期間僅灌溉過兩次。經過觀察,這些作物不僅可節省用水,也能夠相互抑制蟲害,也有助於降低雜草滋生,減少農藥使用,達到了友善農法的效果。(自由時報報導 https://goo.gl/7RhgAv )目前園區產量若不足供貨,則與巴博的鄉親台東山上部落原住民契作。

 

紅藜的營養與養生助益

穀類的紅寶石:比南美藜麥有更完整營養素

台灣紅藜比南美洲印加藜麥有著更更完整營養成分,營養價值更勝一籌,因而被稱作「穀類的紅寶石」;因其子實色彩多變,也有人稱為「彩虹米」。

高鈣.高蛋白.高纖維.高鐵

根據農委會委託屏科大食品科學系教授蔡碧仁的研究計劃顯示,紅藜營養價值豐富,包括蛋白質、膳食纖維、礦物質及必需胺基酸等,能補足只吃白米飯的人所缺乏的營養。

紅藜的蛋白質含量達14%,與小麥相當,為稻米的2倍;其膳食纖維高達14%,為燕麥的3倍,地瓜的7倍;並含豐富的鈣、鐵、鋅、硒、鍺等元素,並有九種人體無法自行合成的胺基酸、離胺酸和組胺酸等。另含有甜菜紅素、甜菜黃素、黃酮類等。

(以上資料引自行政院農委會https://goo.gl/qXVm24

 

紅藜的食用方法

脫殼與帶殼紅藜的差別在皂素:脫殼口感佳,帶殼含膳食纖維助排便

脫殼與帶殼紅藜差別在於殼中所含的皂素。許多中草藥如人參、遠志、桔梗、甘草、知母和柴胡等的主要有效成分都含有皂素,大家常吃的豆科植物如黃豆、馬鈴薯也都含有皂素。

藜科植物內有籽實體(不含外殼的種子),籽實體外有一層天然植化素即皂素,水洗時起泡泡、有苦味,最外層則是彩色的外殼含有膳食纖維、天然甜菜色素、SOD總酚等,此層不含皂素。所以帶殼紅藜剛洗時不會像脫殼紅藜一樣洗出泡泡,要洗到籽實層才會起泡泡。

紅藜皂素有毒?營養師:適量食用對人體無害

針對皂素,營養師李芷薇表示,過量皂素的確可能讓體內紅血球破裂,然而人體腸道對於皂素吸收率低,大部分的皂素會隨著膽汁快速排出體外、無法被人體吸收,因此日常飲食的一般攝取量並不會造成中毒,但若採取注射方式,皂素還是會對人體產生極高毒性。

營養師表示,許多植物如黃豆、蘆筍、人參、山藥及紅藜等都含有皂素,適量攝取不但無害,更有益於人體健康。

由於皂素吃起來有苦澀感,食用前可利用流水沖洗以減少苦澀味及不良口感。營養師李芷薇提醒大家,食用富含皂素的食材有益於人體健康,但過量皂素仍可能造成健康問題,因此食用前一定要充分瞭解食材特質,抱持著不過量的原則,才能維持身體的健康。建議成人每天不要食用超過65公克,兒童酌減。(以上資料引自經濟日報https://goo.gl/NMx9Bg

紅藜的日常應用:煮飯、烹調

在西方,藜麥素稱「穀物之母」,台灣知名麵包師傅吳寶春更將紅藜化身麵包食材,  而晁陽則嘗試將紅藜添加進沙拉、饅頭和披薩餅皮,還可以製成麵包、餅乾、糕點、麵食、饅頭、麻糬、蔥油餅、冰淇淋…等。夏天煮成甜粥後,可以加進豆花、刨冰、綠豆湯、白木耳湯裡等,清涼消暑。

紅藜的清洗方式

可將其置於濾網中,以流動的水清洗至泡泡(天然皂素)消失,或在容器中清洗三次,再過濾網;帶殼的鮮豔色澤會隨著清洗而淡化色澤,此為正常現象;在清洗與靜置過程中會冒出微捲細芽,亦為正常現象。

紅藜飯的煮法

先將紅藜清洗三次,洗到沒有泡泡為止(紅藜顆粒細小,用篩子清洗比較方便)。紅藜與米飯比例依個人喜好調整,脫殼紅藜最多可加到米的一半,超過的話比較不順口;帶殼紅藜含有皂素,建議少量添加就好(皂素能殺菌,且會吸附膽固醇排出體外,但一人一天不要攝食超過65克)。放入電鍋蒸煮,煮熟後再與白米飯攪拌均勻,就是帶有淡淡香氣的超營養紅藜飯了。